DEVOLVEMOS EL HONOR AL PAN

¿CÓMO LO

HACEMOS?

PESADO DE INGREDIENTES

Dosificamos con exactitud la cantidad de los insumos que intervienen en la fórmula, así el rendimiento de la producción será constante y la calidad estable.

Primero, calculamos los insumos requeridos a partir de la Orden de Trabajo para la producción del día. Después se prepara los ingredientes con las superficies de la mesa de trabajo siempre limpias.

 

AMASADO

A través de un sistema muy tradicionalcomún; ponemos todos los elementos a la vez excepto la levadura, que se suele añadir cinco minutos antes de finalizar el amasado, indiferentemente del tipo y modelo de amasadora.

El tiempo y velocidad de amasado, así como la aplicación o no del proceso de autolisis, afecta directamente al sabor, aroma y conservación del pan. Por este motivo, en Panadería Hermanos Fernández consideramos el amasado un proceso crucial a la hora de elaborar pan y conseguir un buen producto.

PRIMERA FERMENTACIÓN

Tanto si la primera fermentación es en bloque como en bola, esta debe de ser de larga duración, observando mientras tanto los cambios que presenta la masa.

Si observamos en este proceso que la masa tiene síntomas de debilidad realizaremos los pliegues necesarios, si no, no sería necesario manipularla.

 

DIVISIÓN

La división debe ser manual o con divisora hidráulica, con el fin de no desgasificar demasiado la masa durante esta etapa, ya que la masa puede presentar un alto nivel de fermentación.

Es importante ser lo más preciso posible con el fin de no tener que juntar muchos trozos para formar una masa, ya que esto puede conllevar dificultades para dar forma a las piezas y la posible desgasificación de la masa al formarla.

 

BOLEADO

Se trata de una operación de preformado en la que se prepara la pieza de masa dividida dándole homogeneidad, reorganización de la malla de gluten, algo de tenacidad y forma de bola o barra según sea la forma final deseada. Un corto reposo sigue a los dos procesos anteriores, para relajar la estructura adquirida en el boleado.

 

FORMADO

Se debe de efectuar en función de la fuerza de la masa:

  • Masas elaboradas con harinas flojas: formado más intensivos.
  • Masas frías y con poco tiempo de reposo: formado más intensivo.
  • Masa elaboradas con harinas fuertes y tenaces: formado más ligero.
  • Masas calientes y muy gasificadas: formado más ligero.

 

SEGUNDA FERMENTACIÓN

  • Si el producto no necesita mucha manipulación, el tiempo de la segunda fermentación se puede eliminar, como ocurre con el pan tipo chapata.
  •  Si el producto es tipo barra, a la hora del formado ha sufrido una desgasificación, entonces necesita un tiempo de fermentación más o menos largo en función de lo agresivo que haya sido dicho formado, y el volumen que quiera alcanzar de dicha pieza.

COCCIÓN

Dependerá del tipo de pan que vamos a elaborar:

  • Si el pan a elaborar es de formato pequeño o enriquecido con algún tipo de grasa, el horno más recomendable es un horno de convención.
  • Si el tipo de pan es artesano, de formato grande, el horno de cocción más recomendable es un horno de solera refractaria.

 

PREPARACIÓN, ENVASADO Y DISTRIBUCIÓN

Nos ocuparemos aquí de una adecuada manipulación del producto antes de llegar al consumidor final.

Para ello, preparamos el lugar de almacenamiento y verificamos la temperatura del producto antes de su envasado.
En Panaderia Hermanos Fernández disponemos de una flota de 6 repartidores para cumplir el horario que necesitan nuestros clientes , una compleja distribución para la que nuestro GRAN EQUIPO trabaja con esfuerzo diariamente.